在微波炉中烹饪生食是否安全？

一家人在烤箱里检查火鸡。 （图片来源：FG Trade via Getty Images）

您可能会喜欢烧焦的烤牛腩；酥脆的烤蔬菜；或片状烤鲑鱼，所有这些通常都需要烤箱。但是当您赶时间或饿了时，您可能会转向一种更快的烹饪方法，这是烹饪方便的标志：微波炉。

微波炉让我们可以在几秒钟内用熟食滋养自己。但是，确切地说，它是如何比烤箱快得多的呢？

一位食品科学家说，事实证明，这两个厨房备用设备使用完全不同的加热方法。让我们看看它们有何不同。

烤箱依靠传导，其中线圈直接加热烤箱中的空气。空气中的热量会转移到您的食物上，直到达到相同的温度——这是一个美味但缓慢的过程。

另一方面，微波通过烹饪室发送一种称为微波的电磁辐射。这些波不是在微波炉中加热空气，而是从设备的金属内部反弹并与食物中的颗粒直接接触。新西兰研究机构 AgResearch 的食品科学家 Aswathi Soni 说，食物加热的速度取决于它的介电特性，即给定分子上的电荷决定了它在电磁频率下的行为方式。

水分子对电磁波最敏感，因为它们包含一个偶极子、一个明显的正端和负端。根据美国食品和药物管理局的说法，当暴露在微波炉中时，水分子会被搅动并开始振动，从而产生热能来烹饪其余的食物。

微波中最常用的频率——2.45 GHz——也可以在一定程度上被脂肪、糖和盐吸收。但水是主要驱动力。 “无水固体几乎不吸收微波，”弗吉尼亚大学物理学教授路易斯布卢姆菲尔德告诉 Insider。

烤箱和微波炉之间的另一个区别是“烤箱加热均匀，”索尼说。整个烤箱的温度相同，热量均匀地传递到正在烹饪的整道菜或一块食物上。在微波内部反射的电磁波最终会与食物发生碰撞，但并不均匀。这会产生热点和冷点。这就是转盘——在许多微波炉中看到的一个功能——出现的地方，“增加一些激动，”索尼说。这是一种使微波更均匀地分布在食物中的尝试。

即使有转盘，微波炉仍然会不均匀地烹饪食物——想想带有完全煮熟边缘和冷冻固体中心的微波炉烤宽面条。据 Fine Cooking 报道，这是因为电磁波会迅速搅动并加热微波食物的外部，但电磁波只能穿透食物约半英寸（大约一厘米）。短暂的烹饪时间通常不足以将热量从搅拌的颗粒转移到食物的中心。

停下来搅拌微波食物可以帮助将中心冷点重新分配到外面，在那里它可以吸收更多的辐射。搅拌还会将煮熟的分子重新定位到食物的中心，以防止它们过度烹饪。

“如果你问食品科学家，只有当中心完全煮熟时，烹饪才算完成，”索尼说。她说，因为这不是微波炉的强项，所以它们最适合已经完全煮熟的食物。普通烤箱的均匀加热更可靠地消除生肉等物品中的病原体。 “当一些东西没有被预先煮熟时，炉子和烤箱是最安全的选择，”索尼说。